În fiecare an, când se vorbește despre siguranța alimentului, atenția se îndreaptă aproape inevitabil către numărul cazurilor de toxiinfecții alimentare. Este un indicator important, dar nu spune întreaga poveste. Tot mai mult, experții europeni atrag atenția că adevărata performanță a unui sistem alimentar nu se măsoară doar prin câți oameni s-au îmbolnăvit, ci prin câte îmbolnăviri au fost prevenite înainte să apară. Acesta este și unul dintre mesajele pe care Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) l-a transmis cu ocazia Zilei Mondiale a Siguranței Alimentare 2026. Pornind de la estimările Organizației Mondiale a Sănătății, potrivit cărora alimentele contaminate provoacă anual aproximativ 866 de milioane de îmbolnăviri și peste 1,5 milioane de decese la nivel global, EFSA subliniază că răspunsul nu constă doar în tratarea consecințelor, ci în consolidarea prevenției prin știință, evaluarea riguroasă a riscurilor și politici bazate pe dovezi.
Siguranța alimentară începe cu întrebările potrivite
Pentru majoritatea consumatorilor, siguranța alimentară înseamnă că produsul cumpărat nu le pune sănătatea în pericol. Pentru oamenii de știință, însă, întrebarea este mai complexă: cât de gravă este o boală transmisă prin alimente? Ce efecte produce pe termen lung? Ce impact are asupra sistemului de sănătate, asupra economiei și asupra societății? Această abordare este una dintre direcțiile pe care EFSA le dezvoltă în cadrul conceptului One Health, potrivit căruia sănătatea oamenilor, sănătatea animalelor și sănătatea mediului nu pot fi analizate separat. Cu alte cuvinte, un sistem alimentar sigur începe cu sănătatea animalelor, continuă cu procese controlate de producție și se finalizează cu decizii bazate pe date și evaluări științifice.
În industrie, cele mai importante rezultate sunt cele care nu se văd
Există un paradox al siguranței alimentare: cu cât un sistem funcționează mai bine, cu atât munca din spatele lui devine mai puțin vizibilă. Consumatorul vede produsul de pe raft, dar nu vede analizele microbiologice, planurile de monitorizare, evaluările de risc, validarea proceselor tehnologice sau controalele permanente care au făcut posibil ca acel produs să ajungă în siguranță pe masa lui. În acest sens, mesajul EFSA este relevant și pentru industria alimentară: știința nu intervine doar atunci când apare o problemă, ci înainte ca aceasta să existe. Evaluarea riscurilor, colectarea datelor și monitorizarea continuă reprezintă instrumente de prevenție, nu doar de reacție.
Prevenția este cea mai eficientă investiție în siguranță
În industria alimentară, succesul este rareori spectaculos, deoarece se vede tocmai prin lipsa incidentelor.
Fiecare procedură validată, fiecare analiză de laborator, fiecare verificare a trasabilității și fiecare măsură de biosecuritate reduc probabilitatea ca un risc să ajungă la consumator. De aceea, investițiile în laboratoare, sisteme de control, formarea oamenilor și digitalizarea monitorizării nu reprezintă doar cerințe de conformare, ci mecanisme prin care siguranța alimentară este construită în fiecare zi.
Dincolo de cifre
Poate cea mai importantă idee transmisă de EFSA este că siguranța alimentară nu ar trebui evaluată exclusiv prin numărul incidentelor raportate. În spatele unor statistici favorabile se află ani de cercetare, sisteme complexe de supraveghere și mii de decizii bazate pe dovezi științifice. Pentru industria alimentară, cea mai bună dovadă că un sistem funcționează nu este reacția rapidă la o criză, ci capacitatea lui de a preveni criza înainte ca aceasta să existe.
Indicatori de siguranță ai carnii de pui
Siguranța garantează că produsul este 100% sigur pentru consum și nu prezintă riscuri biologice, chimice, fizice și alergenice care pot afecta sănătatea consumatorului.
- Biosecuritate – măsuri riguroase pentru prevenirea introducerii și răspândirii agenților patogeni în locații, prin controlul accesului, igienă, monitorizarea stării de sănătate a efectivelor și respectarea programelor de biosecuritate.
- Control microbilogic – respectarea limitelor reglementate legal (ex. Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. Coli).
- Controlul reziduurior chimice – monitorizarea și confirmarea absenței reziduurilor de antibiotice, a metalelor grele, PFAS, dioxinelor și aflatoxinelor.
- Control corpuri străine – verificarea produselor pentru eliminarea riscului prezenței corpurilor străine (metal, plastic, fragmente de os etc.).
- Menținerea lanțului frigorific – respectarea temperaturilor de depozitare și transport (0–4°C pentru carne refrigerata și maxim -18°C pentru produsele congelate), fără întreruperea lanțului frigorific.
