În cazul cărnii de pui ambalate în atmosferă protectoare (MAP), o folie ușor tensionată indică, de regulă, că ambalajul este etanș și că atmosfera protectoare este păstrată în interior. Spre deosebire de alte categorii de alimente, unde umflarea ambalajului poate fi cauzată de fermentație, la carnea refrigerată ambalată în MAP acest aspect este o caracteristică normală a tehnologiei de ambalare.
Ce trebuie să știți
- Spre deosebire de alimente precum iaurtul, chefirul, brânzeturile maturate, murăturile sau aluatul dospit, unde fermentația este un proces natural și dorit, carnea de pui nu fermentează.
- Ambalarea în atmosferă protectoare (MAP – Modified Atmosphere Packaging) este o tehnologie care prelungește prospețimea cărnii prin înlocuirea aerului din ambalaj cu un amestec de gaze alimentare, autorizate pentru utilizare în industria alimentară.
- Gazele utilizate – oxigen, dioxid de carbon și azot – sunt prezente în mod natural în atmosferă și sunt aprobate pentru contactul cu alimentele.
- MAP nu înlocuiește refrigerarea și nu „conservă” produsul în sensul utilizării unor substanțe chimice. Rolul său este de a încetini dezvoltarea microorganismelor și de a păstra aspectul și prospețimea produsului pentru perioada indicată pe etichetă.
Cadrul legislativ
Principalele acte legislative
Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari – autorizează utilizarea gazelor alimentare ca gaze de ambalare (E938–E949), inclusiv oxigen, azot și dioxid de carbon.
Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 privind materialele și obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare – stabilește cerințele de siguranță pentru ambalajele utilizate în industria alimentară.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare – stabilește cerințele generale privind manipularea, refrigerarea și păstrarea alimentelor.
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 – stabilește normele specifice de igienă pentru alimentele de origine animală, inclusiv pentru carnea de pasăre.
Cum funcționează?
În mod obișnuit, aerul conține aproximativ 78% azot, 21% oxigen și cantități foarte mici de dioxid de carbon.
În cazul ambalării în atmosferă protectoare, aerul este înlocuit cu un amestec de gaze alimentare, ales în funcție de tipul produsului și de efectul dorit.
Aceste gaze au roluri diferite:
- Dioxidul de carbon (CO₂) contribuie la încetinirea dezvoltării microorganismelor care pot altera produsul.
- Oxigenul (O₂) ajută la păstrarea culorii naturale a cărnii și limitează dezvoltarea anumitor bacterii anaerobe.
- Azotul (N₂) este un gaz inert care împiedică deformarea ambalajului și protejează produsul pe durata depozitării și transportului.
Gazele nu modifică valoarea nutritivă, gustul sau compoziția cărnii și nu înlocuiesc respectarea lanțului frigorific. Produsul trebuie păstrat permanent la temperatura recomandată de producător.
Cum este gestionat acest aspect în industria avicolă modernă?
Ambalarea în atmosferă protectoare este utilizată pe scară largă de producătorii moderni de carne din întreaga lume, care investesc în vederea asigurării calității și siguranței produselor oferite.
Pentru ca tehnologia să funcționeze corect sunt esențiale:
- utilizarea gazelor alimentare autorizate;
- etanșeitatea perfectă a ambalajului;
- respectarea temperaturii de refrigerare pe întregul lanț logistic;
- monitorizarea permanentă a procesului de ambalare și a calității sigilării.
Dacă unul dintre acești factori nu este respectat, durata de păstrare a produsului poate fi redusă.
De unde apar confuziile?
Una dintre cele mai frecvente întrebări este legată de aspectul bombat al ambalajului. Mulți consumatori asociază acest aspect cu alterarea produsului, deoarece, în cazul unor alimente precum iaurtul, chefirul, brânzeturile maturate, murăturile sau aluatul dospit, bombarea ambalajului poate fi rezultatul fermentației, un proces biologic în care microorganismele produc gaze. Carnea de pui nu fermentează.
În cazul produselor ambalate în atmosferă protectoare (MAP), o folie ușor tensionată sau bombată este, de regulă, un semn că ambalajul este etanș și că atmosfera protectoare se menține în interior. Acest aspect este o caracteristică normală a tehnologiei de ambalare și nu indică, în sine, alterarea produsului.
O altă confuzie este că gazele din ambalaj ar reprezenta „substanțe chimice” adăugate în carne. În realitate, acestea nu sunt introduse în produs, ci se află doar în spațiul dintre carne și folie, unde creează un mediu care încetinește dezvoltarea microorganismelor și contribuie la menținerea prospețimii. După deschiderea ambalajului, gazele se dispersează rapid în aer.
De asemenea, gazele utilizate în atmosfera protectoare, oxigenul, dioxidul de carbon și azotul, sunt componente naturale ale aerului pe care îl respirăm. Diferența constă doar în proporția lor, care este ajustată în funcție de tipul produsului pentru a-i păstra prospețimea și calitatea pe durata termenului de valabilitate.
În cifre
- Aerul atmosferic conține aproximativ:
- 78% azot (N₂)
- 21% oxigen (O₂)
- 0,04% dioxid de carbon (CO₂)
- Gazele utilizate în MAP sunt gaze alimentare autorizate la nivelul Uniunii Europene.
- Studiile arată că ambalarea în atmosferă protectoare, împreună cu refrigerarea, poate prelungi semnificativ durata de păstrare a cărnii față de ambalarea în aer, fără a modifica valoarea nutritivă a produsului.
Pe scurt
✔ O folie ușor bombată este, de regulă, un semn că ambalajul este etanș și atmosfera protectoare este menținută. În mod normal, bombarea se retrage în 1-2 zile de la ambalare.
✔ Ambalarea în atmosferă protectoare (MAP) prelungește prospețimea cărnii prin înlocuirea aerului cu un amestec de gaze alimentare autorizate.
✔ Gazele utilizate sunt oxigen, dioxid de carbon și azot, componente naturale ale atmosferei, și nu modifică valoarea nutritivă sau gustul cărnii.
Știați că…
TRANSAVIA a fost primul producător din România care a introdus, încă din 2006, ambalarea în atmosferă protectoare (MAP) pentru carnea proaspătă de pui, contribuind la ridicarea standardelor de calitate și siguranță alimentară din industrie. Astăzi, această tehnologie este utilizată pentru produsele refrigerate ale companiei pentru a menține prospețimea, calitatea și siguranța alimentară pe întreaga durată a termenului de valabilitate, cu respectarea neîntreruptă a lanțului frigorific. Atmosfera protectoare nu înlocuiește refrigerarea, ci acționează împreună cu aceasta pentru a încetini alterarea naturală a produsului și pentru a păstra caracteristicile sale organoleptice.
