Ce trebuie să știți
- Salmonella este o bacterie prezentă în natură. Există peste 2.500 de serotipuri, însă doar câteva sunt relevante pentru sănătatea publică. În cazul cărnii de pasăre, cele mai importante sunt Salmonella Enteritidis și Salmonella Typhimurium.
- România aplică, la fel ca toate statele membre ale Uniunii Europene, un program integrat de control al Salmonellei, bazat pe principiul „de la fermă la furculiță”, care presupune monitorizarea întregului lanț de producție.
- Salmonella este termosensibilă și este distrusă prin prepararea termică adecvată a cărnii (temperatura internă de minimum 70°C).
Cadrul legislativ
Controlul Salmonellei în Uniunea Europeană este reglementat printr-un sistem legislativ armonizat, aplicabil tuturor statelor membre.
Principalele acte legislative
Regulamentul (CE) nr. 2160/2003 privind controlul Salmonellei și al altor agenți zoonotici specifici transmiși prin alimente
- stabilește obiectivele europene de reducere a prevalenței Salmonellei în efectivele de păsări;
- obligă statele membre să implementeze programe naționale de control și monitorizare.
Regulamentul (UE) nr. 200/2012
- stabilește obiectivele de reducere a prevalenței Salmonellei în efectivele de pui de carne (broileri).
Regulamentul (CE) nr. 1177/2006
- stabilește regulile privind utilizarea vaccinurilor și a antimicrobienelor în cadrul programelor de control al Salmonellei și precizează că antimicrobienele nu pot fi utilizate ca metodă obișnuită de control al Salmonellei, ci doar în situații excepționale prevăzute de legislație.
Programul Național de Control al Salmonelozelor Zoonotice din România
- este implementat de ANSVSA în conformitate cu legislația europeană și include supravegherea efectivelor avicole, prelevarea periodică de probe și măsurile aplicabile în cazul depistării Salmonellei.
Cum funcționează?
Salmonella este o bacterie care poate fi întâlnită în mediul înconjurător – în apă, sol, aer sau la animale. Din cele peste 2.500 de serotipuri cunoscute, doar un număr redus sunt asociate frecvent cu toxiinfecțiile alimentare la om.
În avicultură, monitorizarea nu se limitează doar la aceste serotipuri. Exploatațiile comerciale efectuează controale și autocontroale pentru detectarea tuturor tipurilor de Salmonella, iar atunci când este identificată o suspiciune, bacteria este supusă unor analize de laborator pentru stabilirea exactă a serotipului (tipizare). Numai după această etapă se stabilește dacă este necesară aplicarea măsurilor prevăzute de legislație.
Pentru consumatori, cea mai importantă măsură de protecție rămâne prepararea termică adecvată a cărnii și evitarea contaminării încrucișate în bucătărie.
Cum este gestionat acest aspect în industria avicolă modernă?
Controlul Salmonellei începe încă din fermă și continuă pe tot parcursul lanțului alimentar.
Acesta include:
- programe permanente de biosecuritate;
- monitorizarea efectivelor prin analize periodice;
- prelevarea de probe în ferme, incubatoare, abatoare și unități de procesare;
- controale oficiale efectuate de ANSVSA și DSVSA, completate de programele proprii de autocontrol ale operatorilor;
- trasabilitatea fiecărui lot de produse.
Dacă este identificată o suspiciune de contaminare, sunt efectuate investigații suplimentare și tipizarea bacteriei. În cazul confirmării unui serotip de importanță pentru sănătatea publică, sunt aplicate imediat măsurile prevăzute de legislația europeană și națională, pentru ca produsele neconforme să nu ajungă la consumatori.
De unde apar confuziile?
Salmonella este probabil bacteria despre care se vorbește cel mai des în legătură cu carnea de pui, însă există câteva confuzii frecvente.
Prima este că orice identificare a bacteriei Salmonella ar însemna automat un risc pentru consumatori. În realitate, nu toate serotipurile sunt relevante pentru sănătatea publică, iar identificarea unei suspiciuni într-o fermă declanșează proceduri stricte de investigare și control înainte ca produsele să fie comercializate.
O altă confuzie este că responsabilitatea pentru siguranța alimentară ar reveni exclusiv producătorului. În realitate, sistemul european funcționează pe principiul „de la fermă la furculiță”, ceea ce înseamnă că siguranța este asigurată printr-o succesiune de măsuri aplicate de operatori și verificate permanent de autoritățile competente.
Nu în ultimul rând, apariția unor alerte privind retragerea unor produse demonstrează că sistemul de control funcționează. Atunci când este identificată o neconformitate, produsele sunt retrase din circuitul comercial pentru protejarea consumatorilor.
În cifre
- Peste 2.500 de serotipuri de Salmonella sunt cunoscute la nivel mondial.
- Doar două serotipuri – Salmonella Enteritidis și Salmonella Typhimurium – sunt considerate principalele serotipuri de interes pentru sănătatea publică în sectorul avicol.
- În Uniunea Europeană, introducerea programelor coordonate de control al Salmonellei a redus numărul cazurilor umane raportate de la peste 200.000 anual (înainte de 2004) la sub 90.000 în 2014, demonstrând eficiența sistemului european de control.
- Salmonella este inactivată prin prepararea termică corespunzătoare, la o temperatură internă de minimum 70°C.
Pe scurt
- ✔ Salmonella este o bacterie prezentă în natură, însă numai anumite serotipuri sunt relevante pentru sănătatea publică.
- ✔ În România și în întreaga Uniune Europeană există programe obligatorii de monitorizare și control pe întregul lanț alimentar.
- ✔ Produsele sunt monitorizate atât prin autocontroalele producătorilor, cât și prin controalele oficiale ale autorităților.
- ✔ Prepararea termică adecvată și respectarea regulilor de igienă în bucătărie contribuie la prevenirea îmbolnăvirilor.
