Refrigerare vs. congelare

Ce trebuie să știți

Refrigerarea și congelarea sunt două metode sigure de conservare a cărnii de pui, însă au scopuri diferite. Refrigerarea menține produsul proaspăt pentru o perioadă limitată, încetinind dezvoltarea microorganismelor, în timp ce congelarea prelungește semnificativ durata de păstrare prin oprirea dezvoltării acestora..

Cadrul legislativ

Regulamentul (CE) nr. 853/2004

Stabilește cerințele specifice de igienă pentru alimentele de origine animală, inclusiv condițiile de manipulare și păstrare a cărnii.

Regulamentul (CE) nr. 852/2004

Stabilește normele generale de igienă pentru operatorii din sectorul alimentar și obligația menținerii lanțului frigorific.

Regulamentul (UE) nr. 1169/2011

Prevede informațiile obligatorii care trebuie înscrise pe etichetă, inclusiv condițiile de păstrare și instrucțiunile de utilizare.

Cum funcționează?

Refrigerarea

Refrigerarea presupune păstrarea cărnii la temperaturi apropiate de 0°C (în mod obișnuit între 0 și 4°C, conform recomandărilor producătorului).

La aceste temperaturi:

• dezvoltarea microorganismelor este încetinită;
• prospețimea și caracteristicile produsului sunt menținute;
• produsul rămâne crud și trebuie preparat înainte de consum.

Refrigerarea nu distruge bacteriile, ci doar le încetinește multiplicarea.

Congelarea

Congelarea presupune păstrarea produsului la -18°C sau temperaturi mai scăzute.

La această temperatură:

• apa din carne îngheață;
• dezvoltarea microorganismelor este oprită;
• procesele naturale de alterare sunt încetinite considerabil.

După decongelare, microorganismele își pot relua activitatea, motiv pentru care produsul trebuie manipulat și preparat în condiții de siguranță.

Congelarea Individuală Rapidă (IQF)

IQF (Individual Quick Freezing) este o tehnologie modernă de congelare rapidă, premium, prin care fiecare bucată de produs este congelată individual, într-un timp foarte scurt.

Congelarea rapidă determină formarea unor cristale foarte mici de gheață, care afectează mai puțin structura fibrelor musculare decât congelarea lentă. Astfel, după decongelare, produsul își păstrează mai bine textura, suculența și aspectul. În plus, deoarece bucățile sunt congelate separat, consumatorul poate utiliza doar cantitatea necesară, fără a fi nevoit să decongeleze întregul pachet.

Cum este gestionat acest aspect în industria avicolă modernă?

Industria avicolă modernă utilizează atât refrigerarea, cât și congelarea, în funcție de destinația produsului.

Produsele refrigerate sunt:

• răcite rapid după procesare;
• păstrate permanent în lanț frigorific;
• transportate și comercializate la temperatura indicată pe etichetă.

Produsele congelate sunt:

• congelate rapid pentru limitarea formării cristalelor mari de gheață;
• depozitate și transportate la temperaturi de cel mult -18°C;
• menținute permanent congelate până la comercializare.

Respectarea lanțului frigorific este esențială în ambele cazuri. O întrerupere a acestuia poate reduce durata de păstrare și poate afecta siguranța produsului.

Produsele congelate individual rapid (IQF) sunt:

• congelate individual și foarte rapid, ceea ce favorizează formarea unor cristale fine de gheață și contribuie la păstrarea texturii produsului după decongelare;
• neaglomerate, fiecare bucată putând fi separată cu ușurință;
• depozitate și transportate la temperaturi de cel mult -18°C;
• menținute permanent congelate până la comercializare, cu respectarea lanțului frigorific.

De unde apar confuziile?

Una dintre cele mai răspândite idei este că un produs congelat este mai puțin sigur sau mai puțin nutritiv decât unul refrigerat. În realitate, dacă procesul de congelare este realizat corect și lanțul frigorific este respectat, congelarea păstrează foarte bine valoarea nutritivă a cărnii.

O altă confuzie este că refrigerarea și congelarea distrug bacteriile. De fapt, temperaturile scăzute doar încetinesc sau opresc temporar dezvoltarea acestora. Prepararea termică la temperatura corespunzătoare este cea care contribuie la eliminarea microorganismelor patogene.

De asemenea, mulți consumatori cred că un produs decongelat poate fi recongelat oricând. În realitate, recongelarea cărnii crude nu este recomandată.. În schimb, un preparat gătit din carne decongelată poate fi congelat din nou, după răcire și în condiții igienice.

În cifre

• 0–4°C – intervalul uzual pentru păstrarea cărnii refrigerate (conform indicațiilor producătorului).
• -18°C sau mai puțin – temperatura recomandată pentru păstrarea produselor congelate.
• La temperaturi de refrigerare, dezvoltarea microorganismelor este încetinită.
• La temperaturi de congelare, dezvoltarea microorganismelor este oprită, fără ca acestea să fie eliminate.

Știați că…

TRANSAVIA utilizează atât lanțuri frigorifice pentru produsele refrigerate, cât și tehnologii moderne de congelare, monitorizând permanent temperatura pe parcursul procesării, depozitării și transportului.

Menținerea neîntreruptă a lanțului frigorific este una dintre cele mai importante măsuri prin care sunt păstrate prospețimea, calitatea și siguranța produselor până la consum.

TRANSAVIA utilizează tehnologia IQF (Individual Quick Freezing) pentru o parte din produsele sale congelate, astfel încât fiecare bucată de carne este congelată individual, rapid și uniform. Acest proces contribuie la păstrarea texturii și suculenței produsului și oferă consumatorilor flexibilitatea de a prepara doar cantitatea de care au nevoie, reducând risipa alimentară.

„3 reguli de aur pentru consumatori”:

1. Decongelează întotdeauna în frigider, nu la temperatura camerei.
2. Nu recongela carnea crudă după decongelare.
3. Cumpără produsele refrigerate și congelate la finalul cumpărăturilor și transportă-le cât mai repede într-o geantă termoizolantă, mai ales în sezonul cald.